Whisky

El whisky (en gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (en irlandés, uisce beatha o fuisce) o güisqui, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida" del latin aqua vitae,aquavit y que en el romance peninsular pasaria a ser aguardiente. En cualquier caso la Real Academia Española solo admite las grafías Whisky o Güisqui.
El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496.4 Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto.

Tipos de whisky

• Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.
• Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua.
Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras
• Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Actualmente hay una nueva denominación para este tipo de whiskies denominada "Blended Malt".
• Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky procedente de una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo.
• Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
• Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son whiskies más baratos.
• Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.

Whisky escocés

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Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Whiskey irlandés

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Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilación,5 que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia.

Whisky canadiense

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El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.

Whiskey estadounidense

El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:
• Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta.
• Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.
• Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses.
Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.
Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whisky" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.

Whisky galés

En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday.

Whisky japonés

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El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.Es uno de los mas respetados del mundo.

Whisky indio

El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.

Otros whiskies europeos

Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.
En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por D. Nicomedes García y comenzó a comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.
Nombres y ortografía
La palabra "whiskey" se cree que fue acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso de los años, la pronunciación cambió de "Whishkeyba" a "Whisky".
Durante cierta época, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le conocía como "whisky". En torno a 1870, la reputación del whisky escocés era muy pobre, por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas espirituosas más baratas producidas usando el alambique "Coffey still". Las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamándole "whiskey", distinguiendo así su producto de mayor calidad. Hoy en día, "whisky" (plural whiskies) es usado generalmente para referirse a whiskies destilados en Escocia, País de Gales, Japón y Canadá, mientras que "whiskey" se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especificó "whisky" como la manera correcta de nombrarlo en Estados Unidos, la mayoría de productores estadounidenses todavía utilizan la ortografía histórica. Excepciones como Early Times, Maker's Mark y George Dickel son indicativos de herencia escocesa.
A finales de la época victoriana, el whisky irlandés era el más selecto del mundo. De los whiskies irlandeses, el whisky de Dublín fue recordado como uno de los mejores. Para diferenciar el de Dublín con los demás whiskies, las destilerías dublinesas utilizaron la ortografía "whiskey", siendo imitado posteriormente por otras destilerías. El último "whisky" irlandés fue Paddy, que adoptó la 'e' en 1966.
En otros países, el término abreviado "Scotch" es usado para referirse a los whiskies escoceses, mientras que en algunos países latinoamericanos, el nombre de "whiskey" (wee-skee) es usado por los fotógrafos como señal para que se sonría, sustituyendo al inglés "cheese" o al español "patata".

Algarrobina

La algarrobina es una sustancia que contiene la algarroba. Es palabra derivada de algarrobo (garrofero), vocablo derivado, a su vez, del árabe jarrūb (خروب), que significa ‘legumbre’.

Algarrobo

El algarrobo es un árbol perenne, que llega a alcanzar hasta 10 m de altura, con un fruto en forma de haba, dispuesta en vaina, de 2 a 3 dm, y con semillas que, por su dureza, forma y peso casi constante (195–199 mg) se utilizaron antiguamente como medida de peso de metales nobles y piedras preciosas (semitismo karat que dará ‘quilate’).
La algarroba, fruto del algarrobo o garrofero, conocido en el Perú como árbol de la vida (refiriéndose allí a la especie Prosopis pallida), es rica en sacarosa, glucosa, fructosa y fibra. Contiene también vitaminas A, B1, B2, D, hierro, calcio, fósforo, magnesio, potasio, tanino y otras sustancias mucilaginosas. Sus componentes la hacen idónea tanto para forraje o alimentación animal como para la fabricación de productos destinados a la pastelería.

Algarrobina

La algarrobina, por su parte, es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en gastronomía, sobre todo en hispanoamérica. Con los frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas las algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se somete después a evaporación para llegar a un resultado final de carácter viscoso. Es un gran alimento por sus propiedades vitamínicas y protéicas.

La algarrobina en el Perú

El cóctel de algarrobina, preparado con leche, pisco, yema de huevo, azúcar y canela, conforma un licor o jarabe exquisito que, servido muy frío, resulta especialmente sabroso. En el momento actual, el cóctel de algarrobina ha sido comercializado a gran escala en el Perú.

En Europa

En Europa, variantes de algarrobina, así como harinas de algarroba, chocolate y café de algarroba, se pueden encontrar en las zonas del Mediterráneo: levante y sudeste de España, Córcega, Sicilia, Chipre e islas del Egeo.

Ron

El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos de origen Lamatico (antiguo reino de Lamas), pero con mayor consistencia, por su fama entre los Profesores de derecho, en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-Lamas') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia", un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

Orígenes

Los precursores del ron datan de mucha antiguedad. El desarrollo de bebidas fermentadas producidas del jugo del caña de azúcar se cree que ocurrió a la vez en la antigua China o India, y luego salió desde allí. Un ejemplo cercano es la bebida llamada "brum". Producido por la gente de Malasia, el brum data de miles de años atrás. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le habia sido ofrecido en lo que hoy es el Iran moderno.
La primera destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azucar del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantacaiones fueron los primeros en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar, el cual era fermentado en alcohol.
Países productores
Categorías y tipos de ron
Dividir el rón por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados white, Overproof, and Matured, otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador.
A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de rón:

• Rones de origen hispano

Producción: A partir de melaza.
Crianza: Por sistema de criaderas y soleras.
Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se añade caramelo y azúcar.
Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente un número. Este número no debería interpretarse como la edad del ron.
Zonas: Caribe y Centroamérica en general,Puerto Rico, Cuba, Republica Dominicana, Perú, Uruguay, Nicaragua, Venezuela y Motril (provincia de Granada - España)

• Rones de origen británico

Produccion: A partir de melaza.
Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad.
Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se añade caramelo (color), azúcar y especias.
Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum, extra old,...) que tiene un significado diferente para cada productor.
Zonas: Barbados, Bermuda, Belize, o Guyana son los típicos rones de este origen.

• Rones de origen francés Agrícolas

Producción: A partir de caña de azúcar.
Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés).
Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. Secos y potentes. Rones controlados por una Denominación de Origen. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido.
Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera), Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 años), y años de vejez. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 años.
Zonas: Guadalupe y Martinica son los típicos rones de este origen. Debido a su producción y sobre todo a su crianza estática, acostumbran a ser más caros que los rones de melaza.

Tequila

El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul ( tequilana Weber ), con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el Mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila puro colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además de todos los municipios de Jalisco y también algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.

Elaboración del tequila

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

Elaboración industrial

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco.
• Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
• Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
• Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que eficientan esta operación.
• Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
• Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
• Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado

Elaboración artesanal

La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.
• Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.
• El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.
• La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
• La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.

Tipos de Tequila•

El Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.
• Joven u Oro: Es el resultado de la combinación de Tequila Platino con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila.
• El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.
• El añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 lts de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 35 a 55ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo
• Extra Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

Zona de denominación de origen del tequila

Esta bebida, originalmente proviene del municipio que lleva el mismo nombre, Tequila, ubicado en el Estado de Jalisco. (México) Solamente 181 municipios de cinco estados de la República como Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán pueden utilizar el agave tequilana weber para la elaboración del Tequila. (en la actualidad, jalisco cuenta con la denominación de agave en sus 125 municipios)
Notas cronológicas sobre la historia de la Denominación de Origen del Tequila:
• Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que asocia a la industria y la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el apelativo de bebida nacional.
• En 1958 México suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro internacional
• En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, en algunos países (Japón, España) se comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron tequila.
• En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X, título tercero, referente a las denominaciones de origen.
• El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la Declaración General de Protección de la denominación de origen "Tequila".
• El 22 de noviembre se resulve favorablemente la mencionada solicitud y se publica en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre de 1974.
• Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el cual México está de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro de su territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de México.
• En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio del cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México, el 6 de mayo de 1974 se publica la resolución que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.
• El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canadá emite un decreto por medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a productos provenientes de México.
• El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzaleña solicita la ampliación del territorio de denominación de origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.
• El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal de México la resolución favorable a dicha ampliación.
• El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en el Registre international des appellations d'origine de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (Ginebra, Suiza).
• El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec (Canadá) envió un escrito donde se manifiesta su reconocimiento a la denominación de origen.
• El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la D.O.T.
(Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México).

El origen del tequila

El Tequila es de Tequila, recientemente con la proyección mundial de la bebida y la importancia en el desarrollo económico de la región donde se encuentra situada esta ciudad, han surgido una serie de "hipótesis" que pretenden modificar la historia sobre donde se origino el Tequila, cabe mencionar que estas nuevas "hipótesis" presentan una serie de inconsistencias que deberán ser revisadas y avaladas por la industria del Tequila, el Consejo Regulador del Tequila, la Cámara de la Industria Tequilera y un equipo de investigadores expertos.
Ya que los "hallazgos" mencionados en relación a la taberna El Caballito Cerrero que pretende adjudicarse el origen del Tequila en una ciudad que NO pertenece a Tequila y NO han sido validados como una investigación definitiva, la mayor inconsistencia para aprobar esta "hipótesis" es que la persona que realizó la investigación es el mismo propietario del predio donde se encuentra esta taberna antigua.
Ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic. Claudio Jimenez Vizcarra, para elaborar su investigación la cual presenta una serie de incosistencias.
A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. Claudio Jiménez Vizcarra:
"Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto, rodeada por tinas de fermentación, hornos y molinos donde se producía el mezcal, confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. Por ello, el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. “Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. El trámite aún está en proceso, lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría”, señala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. “Así, nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene”. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es “un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses, avisó a las autoridades municipales y estatales. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida. Entonces, la declaratoria tendría que acreditarnos como productores”. Jiménez Vizcarra explica en su texto “Es la región de Amatitán, Jalisco, la cuna del Tequila” que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora Tequila, la reina España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de Alcabala. Por ello, los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y “constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales”.

A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena, desde el momento que se trata de un destilado. En la América prehispánica, la destilación era un proceso físico desconocido. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. En el México prehispánico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque, que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido al igual que todos los destilados de agave por las autoridades virreinales, aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado, a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido.
El Tequila ha sido llamado incorrectamente "el Ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas, el peyote (Lophophora williamsii)entre otras. El tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila en el estado de Jalisco.
Gracias a las gestiones presentadas por la Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco, la UNESCO aprobó inscribir al Paisaje Agavero como uno de los primeros paisajes culturales dentro de la lista de sitios protegidos como Patrimonio de la Humanidad. Esto ha permitido que el Gobierno destine una serie de recursos que permitan la protección y conservación del Patrimonio que ofrece esta región.
Como parte del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, se han destinado más de 70 millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los cuáles han sido invertidos en los municipos de Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena y Teuchitlán, los recursos han sido utilizados para adquirir fincas históricas y restaurarlas como Museos en la zona de Protección del Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio histórico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que en los cinco municipios se encuentran vestigios arqueológicos de la industria del Tequila, colocar señalamientos y la construcción de una serie de miradores donde usted podrá apreciar el espectáculo que ofrecen los azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores están localizados uno en Arenal, uno en Amatitán y dos más en el Municipio de Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al que puede acceder en automóvil ofrece uno de los espectáculos más importantes de la región ya que desde ahí puede apreciar el Volcán de Tequila, el valle que alberga los municipios de Arenal, Amatitán, Tequila y Magadalena y la Barranca del Río Santiago.
A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podrá visitar cinco museos que están en proceso de construcción, mismos que le permitirán descubrir porque ha sido declarada esta región como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO:
Arenal: Museo de las Haciendas Amatitán: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de Amatitán, Arenal y Tequila. Tequila: Museo Nacional del Tequila Magdalena: Museo de las Haciendas Teuchitlán: Museo de la cultura Guachimontones

Pisco sour

El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón con diversos agregados. El antecedente de la bebida se ubica en el Virreinato del Perú donde se habría mezclado el pisco con limón alrededor del siglo XVIII cerca a la Plaza de Toros de Acho, para luego crearse el Pisco Punch mezclando pisco, limón y piña en el bar Bank Exchange en San Francisco.
Las primeras menciones al Pisco sour aparecen en 1928 en una nota que promociona el Bar Morris en Lima, capital del Perú; y otra en 1934 en la novela La chica del crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello.

El pisco sour en el Perú

Si bien el pisco del Perú se produce desde fines del siglo XVI, el cóctel llamado pisco sour se originó inicialmente en 1910 en The Anglo French Ticapampa Silver Mining Company Ltd. en la Casa de Gerencia que era atendida por chefs y bartenders franceses a los ingenieros que trabajaban en Ticapampa (Ancash) y que tenia relacion con otra empresa minera Huaron Mines en Cerro de Pasco, donde se formaron barmans peruanos como Juan de Dios Mejia Romero que viajo a Lima y Demetrio Rios que fue enviado a Cerro de Pasco y el senor Morris aprendió de este, porque su función y trabajo era en Railway. La característica es que las empresas mineras siempre han compartido servicios y costumbres adquiridas. Posteriormente en Lima en los años veinte del siglo XX en el Bar Morris, en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima, en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Allí habría sido preparado por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina; por otro lado, José Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen del Pisco Sour", que el inventor de la fórmula fue el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que dejó de existir en 1933.
Este trago fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.
En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:
Morris Vctor V. « Morris Bar »
Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de su « pisco-sour » y su « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
Domicilio: Lima, calle de Boza Nº 847. TEL. Nº 2235.
Lagos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes",
Los hoteles más elegantes de la época lo imitan y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena. También se ha señalado que fueron los bármanes del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima. Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación.
Por otro lado, Luciano Revoredo, siguiendo la hipótesis de Guillermo Toro Lira sobre que el origen del pisco sour sería anterior al bar Morris, ha descrito en su obra una mención que encontró en el Mercurio Peruano, sobre la preparación de pisco con limón en el siglo XVIII en Lima, a consecuencia de la prohibición de la venta de aguardiente por las peleas que originaba cerca a la Plaza de Toros de Acho de aquella ciudad. Este periódico relata que allí nació un producto denominado Punche, vendido por los esclavos y preparado en base a pisco y limón, que según Revoredo podría ser un antecedente del Pisco punch.
En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".
Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.
El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural
Receta clásica del pisco sour del Perú
Pisco sour, de fondo la catedral del Cusco.
La receta clásica de este trago tradicional de la gastronomía del Perú, basado en el pisco quebranta , es: 3 onzas de pisco, 1onza de jugo de limón verde para otorgar acidez, 1onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de Angostura. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de decoración.
Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.
Esta receta del pisco sour se hace más agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromático.

El pisco sour en Chile

En 1934, el escritor chileno Joaquín Edwards Bello, en su novela La Chica del Crillón publicada al año siguiente, hace mención a un trago denominado "pisco sour, o rotting-sour", "compuesto de pisco y limones",12 que tomaban algunos personajes de la obra.
Oreste Plath en la publicación "El Santiago que se fue: Apuntes de la memoria" de 1997, indica que en la plaza Baquedano se encontraban los Establecimientos Oriente, que contaba con rotisería, salón de té y restaurante y allí el Bar Oriente fue un lugar de cita, de reunión, a medio día y a media tarde, los buenos vinos y licores, el pisco sour, las vainas y el Tom Collins y que en el segundo piso estaba el restaurante donde atendían los maitres Lucho Moxia y Lucho Riffo. Oreste Plath no menciona fechas, pero se sabe que los Establecimientos Oriente funcionaron en la década del 60 del siglo XX.
A partir de los últimos años la industria chilena del pisco comenzó a comercializar pisco sour envasándola a gran escala. La regulación chilena de este último, lo define como el cóctel producido y envasado en las Regiones III y IV, preparado con pisco chileno, zumo de limón o saborizante natural del mismo, pudiendo contener, además, aditivos autorizados tales como estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes (artículo 58 del Decreto Nº 28 de 1986, del Ministerio de Agricultura13 ). Su graduación alcohólica mínima debe ser de 12º Gay-Lussac y su contenido mínimo de impurezas de 2,5 gramos por litro. Esta normativa acepta que esta bebida, en su forma industrial, se prepare con zumo de otras frutas cítricas o saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe nominarse "Pisco Sour", seguido del nombre de la fruta que corresponda.
Diferencias
La preparación del pisco sour en Chile cuenta con distintos ingredientes que el pisco sour del Perú. En primer lugar, existen diferencias de preparación y de características organolépticas entre el pisco peruano y el pisco chileno; además, en Chile los limones verdes (Citrus × aurantifolia) o "limones de Pica" son un producto costoso y muchas veces se utilizan limones amarillos (Citrus x limón) en su lugar, que tienen mucha menor acidez. También tiene una preparación más simple, de manera que en el pisco sour chileno no intervienen el jarabe de goma ni el amargo de Angostura.
Elliot Stubb
En 1962 la Universidad del Cuyo (Argentina) publica una tradición sobre el personaje Elliot Stubb que indica que habría sido el creador del whisky sour en el puerto de Iquique. Otra publicación explica que la fuente de la historia serían los archivos de "El Comercio de Iquique" que habían encontrado en el Club Chino. "El Comercio de Iquique" fue fundado por el tacneño Modesto Molina en 1874 y dejó de publicarse en diciembre de 1879, cuando las fuerzas chilenas ocupan el puerto peruano14
¿Sabía usted que el exquisito whisky sour, hoy trago de acaudalados, es de origen iquiqueño?. Cuentan las tradiciones y en algunos párrafos del periódico "El Comercio de Iquique" que vimos en viejos archivos del Club Chino de este puerto que un buen mayordomo del velero "Sunshine" determinó anclar en este puerto...
Historias de la Pampa Salitrera. Comité del Salitre (Chile). Página 4915
El Whisky Sour, es originario del puerto chileno de Iquique. La verdad es que un buen mayordomo del velero Sunshine determinó echar anclas en el puerto de Iquique y se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros con un bar. Cierto día Elliot Stubb así se llamaba el barman, estaba haciendo algunos experimentos en la en la "coctelera" con whisky y limón de pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros menjurjes que acostumbraba a dar a sus clientes. "Voy a ponerle un poco de dulce", se dijo. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos Y probó el más exquisito drink que había preparado. En adelante dijo Elliot éste será mi trago de batalla, mi trago favorito y se llamará Whisky Sour (sour, el ácido del limón). Luego dominó las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba cimentada la fama del limón de Pica, el que hasta ahora se continúa exportando a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.
Anales del Instituto de Lingüística. Universidad Nacional de Cuyo. Vol. VIII. Mendoza, Argentina. Página 385. 1962 En 1985 Oreste Plath publica en el Diario La Estrella de Valparaíso la historia de Elliot Stubb, contada por Carlos Díaz, quien se basó en tradiciones y "El comercio de Iquique". En esta narración cambia el whisky por pisco.
...Lo cierto es que el nombre del producto deriva del pueblo peruano Pisco. Y ahora se habla del pisco del Huaso, del pisco de Elqui. Me contó, hace años, el periodista porteño Carlos Díaz Vera que, escuchando tradiciones y leyendo algunas crónicas del periódico "El Comercio" de Iquique, supo que el Pisco Sour es originario del puerto que dio gloria a la Marina de Chile. La verdad sería que un buen mayordomo del velero Sunshine determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para instalarse con una cantina en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros, en la calle Vivar, como experto cantinero, en su negocio se paladeaban exquisitos aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón de Pica. Cierto día Elliot Stubb -así se llamaba el copetinero- estaba haciendo algunos experimentos en la coctelera con pisco y limón de Pica, y entonces el sabor del preparado alcanzó delicias superiores. "Voy a ponerle un poco de dulce", habría dicho. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un trozo de hielo, pisco en proporción y batió algunos segundos. Probó y declaro haber obtenido el más exquisito drink. En adelante, dijo Elliot, este será mi trago de batalla, mi favorito, y se llamará Pisco Sour (sour, el ácido del limón). El Pisco sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto de Iquique y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba el país y luego las fronteras. El pueblo, a esta mezcla de aguardiente barato, lo llama Roto Sagüer.

Mise en place

“Disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.”
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

B. Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.
Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado.
Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.
Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.) debe comprobar que todo ello está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.
El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.
Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).
Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.
Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.
Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal.
Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa.
¿Qué no se coloca en la mesa? Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que hagan barreras entre los invitados o con elementos demasiado "olorosos".

Vodka

Vodka (wódka en polaco, водка en ruso, vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada transparente.
El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. Se produce a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, por lo general de centeno o trigo.
Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol.
El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro, pero se cree que lo tuvo en Rusia. Sorprendentemente, hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que sobre su fabricación.
El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más prestigiosas para muchos gourmets del vodka.
En países como El Salvador, el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo; ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación, formando parte así de su cultura popular.
Generalidades
Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol.
Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor ruso de la tabla periódica de elementos, Dmitri Mendeléyev. Precisamente él descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º. Actualmente, recientes investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco del mismo nombre, llegaron a la conclusión de que 42º eran una proporción incluso mejor.
El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal.
Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. En los países occidentales, es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo.
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El líquido purificado era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada.
Proceso de elaboración
• Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.
• Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).
• Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.
• Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.
Marcas y especialidades
El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del fabricante británico Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad de la sociedad SPI y objeto de un intrincado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y Eristoff.
En la primera década del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia de vodka: por un lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka con diversos sabores (cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla etc.), por otro, la aparición de vodkas de alta gama y precios relativamente elevados, un novum en el mundo de la bebida blanca. En este grupo destacan Grey Goose (Francia), Khortytsa (Ucrania), Level (Suecia), Stolichnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (también conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Kettle One (Holanda), Snow Queen (Kazajistán), LOKKA (Turquía), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia), Montesskaya (Colombia). Una de las vodka que esta incrementandose año tras año , es la vodka Poliakov.

Viticultura

La viticultura (del latín vitis, "vid") es el cultivo sistemático de la vid, o parra, para usar sus uvas en la producción de vino. Es una rama de la ciencia de la horticultura.
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Proceso vitícola y manejo del cultivo
Propagación de las vides
Las vides pueden ser propagadas por semillas, estacas, acodos o por injerto de púa o de yema. Las semillas se usan principalmente para la producción de nuevas variedades. En la escala comercial las más usadas son las estacas. En el caso de aquellos cultivares de difícil enraizamiento se usan acodos.
"Por semilla": la semilla de vid germina sin dificultad. Con semilla de Vitis vinifera los mejores resultados se obtienen después de un periodo con estratificación húmeda a 4 o 5 °C por unas doce semanas antes de la siembra.
Por estaca: la mayoría de las variedades de vid se inician fácilmente por estacas de madera dura. El material para estacas se debe recolectar durante el periodo de reposo. Se deben usar sarmientos bien desarrollados del año, por lo general de 0,82 a 1,2 cm de diámetro y de 30-40 cm de largo. Una estación de desarrollo en el vivero es suficiente para producir plantas de tamaño apropiado para trasplante de viñedos. En general no se usan sustancias promotoras del "enraizado".
Por acodo: se usa el acodo aéreo o el acodo simple, de trinchera o de montículo.
Por injerto: el injerto de banco se usa con corta frecuencia (injerto de raíz); las pilas se injertan ya sea por el método de lengüeta en estacas desyemadas, las cuales pueden estar enraizadas o sin enraizar. Esto se hacen a fines de invierno o principios de primavera, de material previamente colectado en estado latente tanto de la púa como del patrón. En la vid, la presencia de aire en la unión del injerto es esencial para una cicatrización adecuada. Luego de realizado el injerto, estos se deben mantener por 3 ó 4 semanas en arena mojada a una temperatura de alrededor de 24 °C. El injerto de púa o de yema sobre patrones se usa ocasionalmente para aumentar la vida de las cepas, el vigor de las plantas y los rendimientos. Donde hay organismos del suelo perjudiciales como la filoxera y los nemátodos de las raíces, y se deben cultivar variedades de especies susceptibles como la Vitis vinifera, es necesario injertar de púa o de yema las variedades deseadas sobre un patrón resistente.
Injerto de madera verde: es un procedimiento rápido y simple para propagar Vitis vinifera sobre patrones resistentes. Una púa de madera verde con una sola yema se injerta durante la estación de crecimiento activo sobre ramas nuevas que salen ya sea de una estaca enraizada del año, o de una estaca a mediados de su primera estación de enraizamiento. Para realizarlo se usa un injerto de hendidura.
Injerto de yema: es un buen método para establecer variedades de vid sobre patrones resistentes en otoño. Se realiza sobre estacas plantadas en el viñedo durante el invierno o en la primavera anterior. Una forma de injerto es el de astillas. Las yemas se injertan en el patrón cerca del nivel del suelo y se cubren con unos 10 a 25 cm de suelo bien pulverizado y húmedo. Cabe aclarar que en este caso el injerto en T no se usa debido a que la yema es muy grande.
Labores culturales del viñedo
Su propósito es facilitar la distribución del riegoagua de riego, controlar malezas, etc. Las labores están en intima relación con los momentos de riego, por lo tanto con las épocas de mayor necesidad de humedad, como lo son el comienzo de vegetación de la planta. Los riegos pueden hacerse por Técnicas de regadíosurco o por inundación. El sistema de riego por surco necesita de distintos trabajos de arada: en otoño, es una labor profunda que aporca tierra al pie de la planta protegiendo así a esta de las heladas de los meses más fríos del año, y realizar callejones para la vendimia; a principios de primavera, la labor superficial es producir un surco cercano al pie de la planta y un bordo sobre el callejón permitiendo así el riego; a fines de primavera, la labor superficial que se da a floración es aporcar tierra a las plantas y tapar el surco, el que ahora queda en el centro del callejón. En esta época del año, los riegos son más necesarios debido al crecimiento de los racimos; en los meses de verano, debido a las mayores exigencias de agua dadas por un aumento de la evapotranspiración, los surcos se realizan al pie de la planta. Paulatinamente se disminuye la cantidad de riegos para aumentar la cantidad de azúcares en los frutos. Entre fines de verano e inicios de otoño, se realiza la cosecha, por lo que se suspenden todas las actividades culturales.
Fertilización
Antes de la implantación, es necesario el conocimiento de los cultivos antecesores, ya que algunos tienen necesidades similares a la vid, tales como trébol, alfalfa o trigo. Los principales fertilizantes que se necesitan en el cultivo de las vides son:
Ácido fosfórico: durante el periodo vegetativo, este cultivo tiene baja necesidad a este nutriente.
• Potasio: es un nutriente clave para la vid, afectando la calidad del producto por ser el responsable del enriquecimiento en azúcares de las bayas. Al igual que el fósforo este nutriente debe ser aplicado en profundidad.
Calcio y magnesio: el primero sólo es utilizado para elevar el pH en suelos ácidos, mientras que el magnesio generalmente está en niveles suficientes en todos los suelos.
Si durante el período anterior se realizó un buen manejo de los nutrientes no será necesario ningún tipo de aporte en este momento, salvo de nutrientes como nitrógeno. Mientras que en aquellos suelos pobres y no abonados durante la plantación será aconsejable la aplicación de NPK (Nitrógeno, Fósforo, Potasio) en forma conjunta.
En esta etapa, el comportamiento del viñedo y los análisis químicos tanto de cosecha como de suelo podrían estar orientando al vitivinicultor en la elección de los nutrientes a aplicar. Se podría decir que, sin llegar hasta las carencias, cuanto más disminuye el vigor de una cepa (sin una restricción hídrica excesiva), más rico es el vino, esto en la medida en que la disminución del vigor es imputable a la restricción de la alimentación nitrogenada.
Sistemas de conducción
Generalmente existen dos tipos de sistemas conductores del crecimiento de la vid: el parral, de origen español, y el francés en las "contraespalderas".
Parra: por lo general, se construye el parral a una altura total cercana a los 2m y con una distancia entre poste perimetrales y sus respectivos muertos de entre 0,75 a 2 m, dependiendo de la zona. Este sistema presenta deficiencias en la iluminación y ventilación del fruto, exposición a ataques de enfermedades y dificultad en las labores. En el terreno debe disponerse una avenida perimetral de 5 a 10 m de ancho; dentro de ésta se marcan luego las caras internas donde quedan demarcados los cuarteles del parral, Estas calles tendrán un mínimo de 4 m. El ancho de los cuarteles para asegurar un buen aprovechamiento del riego depende de la textura del suelo: no deberá superar los 80 m en los suelos arenosos y podrá extenderse hasta 15 dm. en los suelos arcillosos. En cuanto al largo de los cuarteles se estima que no debe sobrepasar 1 km sin que se atraviese una calle. La madera a emplear debe ser dura y resistente, ya que debe durar toda la vida útil del parral (cerca de 40 años).
'En la contraespaldera': en este caso y a diferencia del parral, primero se colocan las plantas y al año siguiente recién se hace el alambrado. Las distancia entre hileras y entre plantas está dada por el sistema de poda usado. En los extremos de cada contraespaldera van colocadas los cabeceros que tienen 2,5 m. de largo y se entierran con una inclinación de 45 a 60 grados a 1,2 m., los sostenes interiores de la espaldera son los rodrigones que tienen 2,5 m. de largo y que van enterrados verticalmente a 0,7 o 0,8 m. El primer rodrigón se coloca a 3,6 m. del cabecero quedando en ese espacio tres plantas, las demás tienen una separación de 7,2 m. conteniendo 6 plantas.
Sistemas de poda
Para los parrales, en la poda de plantación' se corta el barbado a dos yemas fértiles. En la poda de formación' se procede como sigue: en el primer verano, se elige el brote más vigoroso y se lo amarra a medida que crece a la traba, y se despuntan los restantes brotes como as. Al primer invierno, se rebaja el sarmiento a la altura del alambre si su crecimiento ha sido vigoroso, eliminando sus feminelas y los restantes sarmientos del tronco. También se desyema el sarmiento 3 a 4 dm por debajo del alambre, dejando seguidamente 3 o 4 yemas hacia abajo y eliminando las restantes hasta la base.
Si en este invierno el sarmiento no alcanza el alambre, se lo rebaja hasta donde su sección sea de 8 mm, dejándole 3 yemas en su extremo superior y eliminando las restantes. Al segundo verano, se seleccionan los dos brotes opuestos mejor ubicados dejándolos crecer libremente y despuntanos los restantes sobre el nudo siguiente al último racimo si lo hubiere a fin de retardar su crecimiento. Posteriormente, al segundo invierno, se rebaja a la altura del alambre los dos sarmientos mejor ubicados y más vigorosos, dejándole 3 a 4 yemas en sus base y desyemando el resto. A estos se los ata al alambre y se elimina la vegetación restante. Estos sarmientos constituyen los dos brazos primarios de la planta. En la tercera poda de invierno se eligen en cada brazo los dos sarmientos mejores por vigor y posición y luego se repiten todas las operaciones del invierno anterior. Se obtienen así los cuatro brazos necesarios para el sistema. En la cuarta poda de invierno, se seleccionan en cada brazo los dos sarmientos más basales y mejores para cargador (el superior) y para pitón (el inferior), Se ata el cargador a su correspondiente alambre maestro en forma [arqueada.
En general se puede decir que existen tres tipos de poda de fructificación: poda corta (todo a pitón), poda mixta (pitón y cargador), poda larga (arqueado). En este caso se elimina en cada brazo el cargador del año anterior. De los dos sarmientos originados en cada pitón, el superior se deja como cargador y se lo ata arqueado al alambre maestro y el inferior se rebaja a nuevo pitón - es decir es una poda mixta.
Para las contraespalderas existen muchos sistemas de poda, pero el más común es el de bordeles. En su óptimo crecimiento, los dos sarmientos superiores convenientemente rebajados se los deja como cargadores y se los ata arqueados al primer alambre, el o los inferiores los podamos a pitón (2 cargadores-2 pitones). Cuando la vid está en su crecimiento mediano, se dejan dos cargadores de los sarmientos más vigorosos y mejor ubicados con 4 o 5 yemas en su bases y se desyeman los restantes, atando los cargadores al primer alambre. En su fase de pobre crecimiento, se opta por un cargador y un pitón, o bien 2 pitones. Formada la planta con 2 cargadores y 2 pitones, se procede a la poda de fructificación. En ella, se eliminan los cargadores del año anterior y dejamos como cargadores nuevos al sarmiento superior de cada pitón y como pitón nuevo al sarmiento basal del pitón anterior.
Agentes adversos al cultivo de la vid
Fenómenos meteorológicos
Los accidentes climáticos, heladas, granizos y el viento, pueden causar daños muy graves a la acción vitivinícola. En el caso de las heladas otoñales, si la temperatura baja a -2 o -3 °C, las hojas se desecan parcialmente, pero los racimos permanecen intactos. Cuando la temperatura disminuye más de -6 °C, no sólo se produce el secado de las hojas sino que, en caso de que las uvas estén maduras se produce la pérdida de agua de éstas por alteración de las membranas, alimentando la concentración de azúcares, solamente sirviendo éste para vinos licorosos. Si, por el contrario, las uvas están maduras en forma incompleta al momento de la helada, se produce un color tinte rojizo en estas alterándose el sabor de los vinos elaborados. Ante heladas de invierno, la resistencia de los cepajes a las bajas temperaturas (entre -15 a -20 grados centígrados) depende de distintos factores: las cepas, la etapa de crecimiento en que se encuentre la planta en el momento de producirse la helada, y las condiciones que acompañan a la helada: con o sin nieve. Los daños que se producen pueden situarse en brotes, sarmientos y tronco. Por último, las heladas de primavera son en general producidas por vientos polares que producen un descenso brusco de la temperatura.
En el caso de los granizos, se puede afirmar que los sitios preferidos por estos fenómenos varían con el estado vegetativo de la planta y el tamaño del granizo. Los daños más comunes son rotura de hojas y caída de flores o pequeñas bayas. También en algunos casos casos pueden producirse heridas en sarmientos principalmente cuando las piedras son relativamente grandes. Como prevención pueden realizarse mallas antigranizo, siempre y cuando el costo de estas se vea justificado por la calidad de la cepa y la frecuencia de este fenómeno en la zona. Las heridas del sarmiento pueden tratarse con frecuencia para evitar la entrada de hongos.
Finalmente, la acción directa de los vientos produce rotura de ramas, despegamiento de sarmientos en la base y caídas de las hojas. Además, el viento contribuye a la diseminación de enfermedades y plagas. Para aquellos cultivos más sensibles, una forma de prevenir estos daños es disponer las espalderas en la misma dirección de los vientos predominantes. También se utilizan en la mayoría de los casos cortinas rompevientos.
Métodos de lucha contra las heladas
Existen dos métodos para combatir las heladas, una es la prevención y otra la lucha activa.
• Prevención
 Elegir cepajes con desborre tardío para parcelas expuestas.
Podas tardías, lo que contribuirá a demorar el desborre.
 No instalar viñas en hondonadas expuestas a heladas.
• Lucha activa
 Reducir el enfriamiento del aire: se recalienta el aire directamente quemando combustible, para esto se emplean calentadores. Cabe aclarar que es conveniente emplear gran cantidad de estufas pequeñas y bien repartidas en la plantación antes que pocas estufas grandes ya que estas provocan la formación de una columna de aire caliente que se escapa hacia las capas altas de la atmósfera.
 Mantener los órganos de la planta a una temperatura superior a la de los daños: se hace por medio de barreras de plástico o humo que homogeneizan las capas, minimizando la disminución de la temperatura a nivel de las plantas. También para limitar el enfriamiento del vegetal se realizan riegos por aspersión, lo que mantiene las hojas y yemas cubiertas de hielo, permaneciendo estas a cero grado centígrado.
Parásitos y enfermedades
Unos de los recurrentes problemas que amenazan la producción vitivinícola, es la presencia de la filoxera, un áfido que prospera en suelos arcillosos, duros y escasos de agua, provocando viñedos totalmente desvastados. La presencia de este insecto se controla por dos vías: injertando sobre especies híbridas americanas resistentes a filoxera; o bien hibridar Vitis vinifera con especies americanas resistentes, tratando de obtener híbridos productores resistentes llamados productores directos . Hasta el momento lo más positivo es el injerto sobre híbridos americanos ya que ninguno de los productores directos usados ha brindado un producto de calidad. Además, la utilización de los productores directos existentes significa una disminución de la calidad de los vinos.
Por otro lado, los hongos pueden anidar en los restos de viejas raíces y dar lugar a infecciones y daños en las jóvenes estacas. En todos los viñedos están presentes también las virosis. El vehículo de transmisión de las virosis a las nuevas estacas lo constituyen las viejas raíces, que pueden permanecer en el terreno perfectamente vivas durante más de un año y una vez muertas dejan residuos dañinos durante bastantes años, especialmente los nemátodos (sobre todo el Xiphynema index) que parasitan las raíces. Los nematodos por sí solos ya representan un hecho negativo, porque atacan el aparato radicular de las plantas cuando todavía son jóvenes y poco desarrolladas. Una buena práctica es la fumigación del terreno. Ésta es obligatoria para las instalaciones de material de propagación, sea la que sea la presencia de nematodos o virosis. Se usan fumigantes de tipo y fórmula diversa (dicloropropano-dicloropropeno o dibromometano), en forma líquida o granular. Algunos tienen sólo acción nematicida, otros actúan también sobre las plantas, ante todo matando las viejas raíces de la vid y también como fungicidas. La eficacia nematicida de los tratamientos no es completa; un pequeño porcentaje de nematodos consigue escapar y se reproduce; no obstante, su número es muy reducido durante los primeros años de desarrollo de la vid. El coste elevado de estos tratamientos y el hecho de que obligan a retrasar la plantación en primavera, y a veces en otoño, hacen que estén poco difundidos.
Algunos parásitos como el mildiu o peronospora, se dan infaliblemente. La rapidez de desarrollo de la infección depende de la temperatura, de la humedad y de la virulencia del hongo, los consorcios antimildiu fijan la fecha de los tratamientos en base a una recogida sistemática y a tiempo de estas informaciones. En el caso de la lucha contra la polilla, la recogida de datos consiste en el empleo de trampas de feromonas. Por el número de mariposas capturadas en las trampas se puede deducir el momento oportuno de la intervención, así como el grado de peligrosidad del parásito. En este caso el objetivo de la información no es sólo fijar el momento de la intervención, sino también intervenir solamente en casos de necesidad. En efecto, son de temer los efectos colaterales o secundarios del tratamiento insecticida. Muchos insecticidas en realidad favorecen la multiplicación de ácaros o cicadélidos, ya sea por la desaparición de sus parásitos y depredadores, ya por la fitotoxicidad que determinaría en las plantas una composición de jugos celulares apta para el parásito (trofobiosis). Estos efectos colaterales son, en muchos casos, de suma importancia, aun en el caso de productos anticriptogámicos. Por ejemplo, la sustitución con productos orgánicos de síntesis de los tradicionales productos de cobre ha determinado una mayor incidencia de la Botrytis cinerea.
Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son: Peronospora, oidio, Botrytis cinerea, araña roja, araña gallo, tortrix y cigarras. Algunos parásitos presentes en el campo, como el mildiu y el oidio, pueden deteriorar los racimos; el más peligroso es el moho gris (Botrytis Cinerea), porque puede seguir desarrollándose después, incluso a temperaturas muy bajas, o infectar durante la conservación partidas inicialmente sanas. Los parásitos que pueden hacer su aparición durante el periodo de conservación son hongos del género Penicillium (mohos verdeazulados) o Alternaria, Cladosporium y otros (podredumbre negra). En el caso de la podredumbre gris es importante la lucha preventiva; partidas que hayan sido ya atacadas no pueden ser destinadas a una larga conservación. Durante el periodo de mantenimiento el método más eficaz y usado con mayor frecuencia es el anhídrido sulfuroso, suministrado por vía gaseosa o como metabisulfito.
Evolución de la actividad vitivinícola nivel mundial
Durante la década del 70, la producción vitivinícola mundial fue en crecimiento (llegándose a cultivar 10 millones 200 mil hectáreas). A partir de la década del 80 se produce un retroceso de la superficie implantada debido al exceso de vino en el mercado mundial (aproximadamente de 300 millones de hectolitros, de los cuales 60 millones son excedente) y la consecuente erradicación de viñedos (-21%), llegándose en 1999 a una superficie total de 8 millones 62 mil hectáreas. Los destinos de la producción mundial de uva son:
 57% a la elaboración de vino,
 31% a consumo en fresco,
 8% a la elaboración de jugo concentrado
 4% a pasas de uva.
Los principales países productores mundiales de vino son: Francia, Chile, Italia, España, Estados Unidos (California), Argentina, Alemania, Australia, Sudáfrica y Portugal.
Los principales países importadores de vino son (en ese orden) Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos, Rusia, Países Bajos, Bélgica, Canadá, Suiza, Dinamarca, y actualmente, se está incorporando si bien es cierto no como grandes importadores de vino, sino que como fuertes consumidores de vino, China, Corea del Sur y Taiwán. Por ejemplo, en este último país no existe producción local de vinos de uva, sin embargo cabe mencionar que sí existe una amplia y prestigiada producción de vino de arroz con contenidos alcohólicos que varían entre 7 y 8 grados y que constituye la principal bebida en las comidas, seguido por la cerveza, producida localmente o importada.

barman

Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub o local de ocio.
El significado parece tener controversia en distintos lugares; en inglés se usa bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar. Algunas zonas del Reino unido han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de la barra). En España, alguien detrás de la barra de un bar o una cafetería, puede ser un camarero, no necesariamente un barman. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing, como hoteles de cinco estrellas, clubes nocturnos y lounges especializados en cocktelería fina, como el clásico piano bar al estilo FatSam's. Generalmente estudian hotelería, por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional.
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Fundamentación histórica
A través de la historia, desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media, se desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos públicos donde se vendía al detalle vino, entre otras bebidas espiritosas. Al decir se vendían, nos referimos indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor, como se apunta en sus antecedentes históricos.
La existencia de las tabernas o cantinas, cuya acción perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocupó constantemente a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No sólo para los establecimientos de esta índole, sino también encaminadas a regular el ejercicio de la profesión de tabernero. El concepto que de este oficio se tenía ya, en Europa de la Edad Media, aparecía en numerosos códigos y preceptos. Como lo fue el muy singular y curioso Código de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde se contempla muy concienzudamente la profesión de tabernero.
Hoy en día el concepto que se tenía de taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa y festiva taberna o cantina, ha sido reemplazada por el bar, más complicado y sofisticado. La profesión del “barman” como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofía, de cómo atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad puede ser muy sofisticada, hecho que requeriría conocimientos de hotelería y gestión empresarial. Es menester diferenciar el hecho de lo que es atender un bar, ya sea como hobby o anfitrión de casa, donde no hay dinero circulante, y aquel de oficio o profesión de “barman” como medio de trabajo. Son dos cosas completamente diferentes, aún cuando en las dos situaciones se sirva licor.
Barman de local distinguido
Los barman saben combinar bebidas para elaborar cocktails, conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Saben preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman dispone de un libro de coctelería y equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. En algunos lugares la clientela puede Tener una cuenta lo que en inglés llaman To run a tab encargándose el barman de gestionar las consumiciones para cuando el cliente desee pagar. Un barman puede estar actuando según sutiles indicaciones por parte del cliente para con su acompañante y actuar con credibilidad aún si el cliente se ha ausentado por largo tiempo de las dependencias.
Dependiendo del establecimiento, el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto, como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar un espectáculo subidos encima de la barra.